金陵春节饮食习俗：红黄白绿五颜六色什锦菜

　　这几年，金陵人们生活好了，春节菜过年时吃的饮食颜色都是大鱼大肉，已经让不少人吃腻了。习俗人们开始变着法子想要吃点新鲜的红黄，真不知还有多少人能坚持“老南京”过年时的白绿饮食传统。
　　蒸年糕：以糯米粉和糖为原料，什锦叫做糖年糕。金陵旧时年糕大逾尺，春节菜方形，饮食颜色俗称“方头糕”，习俗还有元宝样的红黄叫“元宝糕”。
　　年糕一般用来祭神、白绿供祖以及馈赠亲友。什锦如今过年时，金陵商店里也有糖年糕和猪油年糕卖，形状仍为方形，但已没有那么大了。
　　炒素菜：年糕大半在年三十前就蒸好了，年三十这天忙的是现做现吃的菜。其中有一个必不可少的菜——“素什锦”，就是把芹菜、黄豆芽、豌豆、花生、干丝、木耳、胡萝卜、金针菇等十种素菜用素油炒成。此菜是过年时最爽口的菜，家家做素什锦时，一炒就是一大锅，光是配料、削皮、切丝的工作就忙死人了。
　　大鲢鱼：一条大鲢鱼是不可少的年夜菜之一，但除夕这晚没有人吃它，因为鱼余同音，余下它，象征着在新的一年里，生活用度年年有余。
福寿汤：大年夜，全家人要聚在一起共吃福寿汤。福寿汤是取“红枣、福建莲子、荸荠、天生野菱，合而煮之”，取意“洪福齐天”。
　　汤圆：初一清晨，家家户户必食汤圆，寓意为高高兴兴、团团圆圆。一般是吃糯米粉搓的圆子，馅心有白糖、枣泥、芝麻等。
　　南京人过年，可以没有咸鱼腊肉，年糕饺子，单单不能没有什锦菜。这什锦菜其实是素什锦，原料是各式各样的时令鲜疏。象莲藕、水芹、豌豆苗、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、胡萝卜、木耳……种类绝对超过十样。
　　材料是各家主妇上街精心选购的，荠菜则最好是自己去野外挑，家养的少了香味。回来再加工，细细拣、细细择，香菇摘了蒂，只留肥厚的菌盖；冬笋剥了壳，选最嫩的尖儿；藕切细了，豆芽去了豆瓣，单选脆脆白白的根。全停当了，再一样一样下锅炒，这一点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不串，也不会因为材质不同影响火候。比如荠菜略烫即熟，不然会老；放盐也讲究，绿叶菜要急火，后放盐，这样颜色翠绿，不会蔫，胡萝卜冬笋之类的则油盐略多，且要多煸一会儿，才能入味。
　　炒好了，你看吧，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看，就足够让人流口水了。接下来的工序就简单了，一个字：拌，还得是凉拌。没凉透容易坏。把它们均匀地搅在一起，沿着碗边细细地淋上小磨麻油，这样就大功告成了。这是春节期间最受欢迎的一道菜，所以量不能少，盛什锦菜的瓦钵大的象是脸盆，堆尖儿的满满一盆。
　　过年啦，大鱼大肉吃腻了，来点清粥小菜吧，这时候，什锦菜就得意洋洋，打扮的光鲜体面地上了餐桌。扑鼻的是麻油的香味，入口的是素菜的清香，细嚼嚼，各有不同：水芹的脆香，竹笋的鲜香，荠菜的野香，胡萝卜的甜香……然后，不管桌上有多少好吃的，最先吃光的，总是这一盘。

文章来源：龙虎网