“炸灌肠”的灭绝

    北京街头的炸灌肠“炸灌肠”小摊如今是没有了，每年的灭绝庙会中倒是可见，食者不在少数，炸灌肠还有一些京味菜馆也有，灭绝然而，炸灌肠现在的灭绝“炸灌肠”已经彻底地名存实亡了，徒有其名也。炸灌肠真正意义上的灭绝“炸灌肠”应该说是灭绝了，被所谓的炸灌肠“健康饮食倡导者”们杀掉了。取而代之的灭绝是名为“炸灌肠”实为“干烤淀粉片”的怪物。
    本质的炸灌肠“炸灌肠”，是灭绝用大肠灌进淀粉、碎肉，炸灌肠据说是灭绝明代就有的小吃。清朝年间，炸灌肠满人喜食荤，“灌肠”成为冬令时节最叫好的小吃，碎肉也颇特色，常加入鹿肉等物，浇上盐水蒜汁，味道可想而知。民国后，“灌肠”改用淀粉、红曲、香料灌入小肠中成型，碎肉被驱逐出境，或许是汉人对“驱逐鞑虏”的响应吧。即便如此，“炸灌肠”的几个要素还在，没变质。
    现在的“灌肠”，根本不再灌进大肠里。大肠、小肠，都跟“炸灌肠”无关。现在的所谓“灌肠”的成型物中，连红曲都省略了，只有淀粉和香料。再说“炸”，传统工艺要用肠油，但当下，连起码足量的植物油都在锅里看不到。只有盐水蒜汁还在。
    肠，本是养生之物，因“健康饮食倡导者”的西学理论而遭贬谪，很悲情，只有炒肝、卤煮、葫芦头等等还顽强地存留在我们身边。至于新版“炸灌肠”，实在没什么可吃的，把淀粉片放在锅里干烤，价格不菲，但味道难以恭维。作为民间小吃，保持真味是必需的。健康饮食离开了养生，就是无源之水、无本之木，应该归于伪科学一类。至于商家，以推广健康饮食为由头，行偷工减料、欺世盗名之实，确是不应该。食客们也不必动怒，为一吃货维权更没必要，不吃也就罢了。真想吃的话，还是自己动手的好。

    文章来源：北京晨报