走出参赛菜点创作误区

    烹饪大赛是走出中国烹坛展示发展成果和开启光辉未来的重大盛会，对于参赛的参赛菜点创作每位选手而言，既是误区一个展示才能的难得机会，又是走出一次超越自我的珍贵挑战。由于参赛选手结构的参赛菜点创作复杂性和层次的多样性，烹饪大赛菜点创作中所暴露出来的误区具体问题，可以说是走出多种多样的。从宏观层面上分析，参赛菜点创作可将其在较为常见的误区具有代表性的主要问题概括为五类。
    1、走出 过分装饰，参赛菜点创作喧宾夺主
    菜点创作贵在内容与形式的误区和谐统一，适当的走出装饰有助于提高菜点的艺术效果，增加菜点的参赛菜点创作审美情趣。部分参赛选手或许为了弥补基本功上的误区缺失，而用过多的所谓艺术雕琢以求提高菜点的整体品位；或者出于对美食之美的片面理解，过分依托于“浓妆艳抹”的装饰以求突出菜点的艺术效果。结果是三分菜点七分装饰，好看的多，可吃的少，严重脱离了菜点食用性的本质属性，有明显的舍本逐末、喧宾夺主之嫌，也给人造成浪费的感觉。在菜点创造中过分追求形式上的雕琢，忽视内容与形式的平衡，必然导致菜点制作陷入头重脚轻、形神分离的媚俗化误区。
    2、 装盘粗糙，食器失调
    有道是“美食不如美器”，好的菜点需要好盛器相配。部分参赛选手由于对大赛菜点装盘的要求认识不清，原则理解不深，要领把握不当，容易导致盛器与菜点在比例、数量以及质地、色泽、造型、档次等方面的搭配失调，或者在盛器之间进行不必要的堆砌组合而使菜点与盛器的搭配失之简洁，结果出现诸如“盛器太大，菜点太小”、“盛具豪华，菜点平常”、“盘中盘、盘中碟、盘中壶、盘中盅”等大赛所忌讳的败笔，忽视装盘技巧，对食物与盛具的搭配缺乏深入细致的美学分析与设计，单纯地跟着感觉走，必然导致菜点装盘陷入“门不当户不对”的粗糙化误区。
    3、 尚珍崇野，选料不当
    原料是菜点制作的物质基础，原料品质在很大程度上直接决定着菜点的品位。大赛菜点的原料选用，可遵循“自主与约束相结合”原则，既具有较大的自主性，同时也有着相应的制约性，一般主张就地取材，因时制宜，提倡大众化和市场化。部分参赛选手在原料选择方面片面地崇尚珍品，贪求野味，希望以珍取胜，以野致胜。这个想法虽然并不为错，但有道是“粗料细做、细料精做、精料巧做”，难能之处在于精料巧做颇需火候，做好还真不容易，如果没有过硬的“金刚钻”，可千万别揽高档的“瓷器活”。更需要强调指出的是依法选料，即原料选择必须根据《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国野生动物保护法》以及其他有关法律法规的相关规定为基础和准绳，确保原料的安全卫生，禁止使用受国家保护的野生动植物资源。忽视选料的严格性和季节性要求，脱离选料的大众化和市场化主流，片面地尚珍崇野，很容易导致菜点选料陷入“攀名附贵、烹‘龙’煮‘凤’”的贵族化误区。
    4、 滥用造型，漠视联想
    菜点的造型是构成菜点形式美的主要因素，是厨师内心情感表达的艺术语言，是满足饮食活动中心理审美需求的重要手段。新颖别致而又格调雅致的菜点造型能给人一种赏心悦目、畅神悦情的艺术和情趣享受。菜点造型的构思以“人性化”尊重为基础，强调充分考虑人在饮食过程中思维联想效应和情感好恶倾向，尽量避免有伤情绪的造型。一些参赛选手对参赛菜点造型要求缺乏必要的研究，一味地大胆创新，不拘一格，单纯地包容美好感情，追求完美逼真，“创造性”地制作出诸如金猴脸型、熊猫体型、国家版图型、国旗国徽图案型等造型菜点，虽然悦目，却不悦情，反而让人“心有戚戚焉”。忽视菜点造型构思和选择的基本要求，割裂菜点消费的联想效应和情感倾向，淡化烹饪的“人性化”原则，容易导致菜点创作陷入“停杯投箸不忍食”的情绪化误区。
    5、 贪求调味，弄巧成拙
    “味”是构成菜点质量主要素的主体要素之一，也是大赛菜点分值的关键性评价指标。一些参赛选手没有充分认识到五味调和的艰巨性和挑战性，在缺乏熟练度和稳定性的基础上，激情飞扬，大胆尝试和运用双味型、新潮味型以及外来味型等，结果是“双味型”菜点因为调味环节的增多，不仅增加了制作难度，而且增加了评委扣分的机会。“新潮味型”菜点因其“口舌一新”而颇有竞争力，“外来味型”菜点因其“中西结合”而颇具震撼力，但他们同时也因为“众口难调”而具有较大的风险性，如果出现“新而不适”、“水土不服”等症状，获得高分的把握毕竟不大。忽视菜点调味对厨师厨艺功底积累的高要求，或舍简趋繁而自出难题，或洋为中用而水土不服，必然导致菜点调味陷入“多而不和、新而不适”的浮躁化误区。